<?xml version="1.0" encoding="utf-8"?><rss version="2.0"> <channel> <title>Auberge Saint Walfrid - Recettes</title> <link>https://www.stwalfrid.fr/</link> <description>Flux Rss Articles</description> <language>fr</language> <managingEditor>contact@stwalfrid.fr</managingEditor> <webMaster>contact@stwalfrid.fr</webMaster><item> <title><![CDATA[Variation Foie Gras, Poire Pochée]]></title> <link><![CDATA[https://www.stwalfrid.fr/fr/variation-foie-gras-poire-poche-8-personnes]]></link> <description><![CDATA[8 personnes
 
Ingrédients :
 
2 lobes de Foie Gras (400-500g)
Vin Rouge (1L)
Porto Rouge (20 cl)
2 Poires
Sel
Sel nitrité (à défaut du sucre)
Cannelle (20g)
Sucre (100g)
 
Réalisation :
 
Porter à ébullition le vin rouge avec le sucre, la cannelle et les poires coupées en 8.
Verser le vin rouge à ébullition sur un des lobes après l’avoir salé (10g de sel et 2g de sel nitrité au kilo).
Immerger le foie, laisser mariner une nuit au frigo.
Déveiner le 2e lobe, l’assaisonner et le mariner avec le porto.
Le mouler en terrine, cuire 20 minutes à 80°C.
Laisser refroidir.
  [...]]]></description> <category><![CDATA[Recettes]]></category> <pubDate>Wed, 30 Mar 2016 18:17:36 +0100</pubDate> </item> <item> <title><![CDATA[Poires Pochées au Porto]]></title> <link><![CDATA[https://www.stwalfrid.fr/fr/poires-pochees-au-porto]]></link> <description><![CDATA[Ingrédients:
 
4 Poires comice
250g de porto
250g de coulis à la poire
250g de coulis à la framboise
250g d’eau
 
4 poires épluchées coupées en 2 à mettre à cuire.
 
Biscuit Cuillère :
 
90g de jaunes d’œufs
125g de sucre
175g de blanc d’œufs
60g de farine
60g de maïzena
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la farine et la maïzena tamisée puis les blancs montés, pocher, saupoudrer 2 fois avec le sucre glace et cuire 8 minutes à 180°C.
 
 
Crème Diplomate :
 
250g de lait
1 gousse de vanille
1 jaune d’œuf
½ œuf
50g de sucre
20g de poudre à crème
1 feuille de gélatine de 3,5g
50g de crème montée
 
Réaliser la crème pâtissière, ajouter la gélatine, mettre au frais.
Mélanger la crème pâtissière au batteur avec la feuille et rajouter la crème montée.
 
Dressage :
 
Imbiber les biscuits cuillères avec le jus de cuisson des poires, tailler les poires, les disposez dans un cercle sur le biscuit cuillère et rajouter la crème diplomate lisse. [...]]]></description> <category><![CDATA[Recettes]]></category> <pubDate>Thu, 17 Mar 2016 11:01:01 +0100</pubDate> </item> <item> <title><![CDATA[Ecrevisses pattes rouges du pays de Bitche, asperges vertes, premières pousses du jardin, nage montée (4 couverts)]]></title> <link><![CDATA[https://www.stwalfrid.fr/fr/ecrevisses-pattes-rouges-du-pays-de-bitche-asperges-vertes-premieres-pousses-du-jardin-nage-montee-4-couverts]]></link> <description><![CDATA[Ingrédients :
 
16 grosses écrevisses
8 asperges vertes calibres 22 +
200g de pousses du jardin (Mizuma, moutarde frisée)
1 poireau
1 branche de céleris
2 têtes d’ail
2 carottes
1 fenouil
40 cl de vin blanc
10 cl de vinaigre blanc
2 feuilles de laurier
100g de crème double
100g de crème montée en chantilly
 
Réalisation :
 
- Laver et éplucher tous les légumes, tailler en grosse brunoise, placer dans une grande casserole, ajouter le vinaigre et le vin blanc et les feuilles de laurier, mouiller à hauteur, porter a ébullition, plonger les écrevisses 5min. Décortiquer une fois refroidies .
- Blanchir les asperges vertes dans une eau fortement salée, garder les têtes sur 5 cm, tailler le reste de l’asperge en fine brunoise, assaisonner de sel et d’huile d’olives.
- Faire réduire 50cl de nage en demi glace après l’avoir passé, ajouter la crème double, cuire 15 min à petite ébullition, refroidir, incorporer la crème montée réservée au frais.
- Cercler la brunoise d’asperge, disposer les écrevisses, une quenelle de nage montée, puis les premières pousses du jardin et les têtes d’asperges. [...]]]></description> <category><![CDATA[Recettes]]></category> <pubDate>Thu, 17 Mar 2016 10:42:57 +0100</pubDate> </item> <item> <title><![CDATA[Cochon en deux cuissons : le Carré Rôti, Maigre de Poitrine Braisée fumée]]></title> <link><![CDATA[https://www.stwalfrid.fr/fr/cochon-en-deux-cuissons-le-carre-roti-maigre-de-poitrine-braisee-fumee]]></link> <description><![CDATA[Ingrédients : 
 
Pied panné
Chou farci, petit jus
4 mini carottes jaunes
4 mini carottes oranges
1 rutabaga
1 chou vert frisé
1 oignon
1 carotte
1 pied de porc
250g de poitrine de porc
250g de carré de porc
Sel fumé
 
Réalisation : 
 
Blanchir tous les légumes
Réaliser un roulé de chou
Confir les pieds de porc
Désosser, enrouler, panner
Rôtir le carré
Braiser la poitrine
  [...]]]></description> <category><![CDATA[Recettes]]></category> <pubDate>Thu, 17 Mar 2016 10:41:17 +0100</pubDate> </item> <item> <title><![CDATA[Foie Gras de Canard Landais Poché à la façon d’un pot-au-feu]]></title> <link><![CDATA[https://www.stwalfrid.fr/fr/foie-gras-de-canard-landais-poche-a-la-facon-dun-pot-au-feu]]></link> <description><![CDATA[Ingrédients : 
 
4 escalopes de foie gras
1l de consommé de bœuf
50g de perles du Japon
4 mange-tout
2 mini navets
½ betterave
 
Réalisation : 
 
Pocher les escalopes dans le bouillon
Cuire les perles du Japon 15 minutes, eau frémissante
Emincer les mange-tout
Tailler les betteraves
Blanchir les navets
Disposer les légumes
Poêler le foie poché
Verser le bouillon [...]]]></description> <category><![CDATA[Recettes]]></category> <pubDate>Thu, 17 Mar 2016 10:40:01 +0100</pubDate> </item> <item> <title><![CDATA[Minute de Noix de Saint Jacques de la Baie de saint Brieuc, Purée de Céleri, Emulsion Crémée au Fumet de Barbes]]></title> <link><![CDATA[https://www.stwalfrid.fr/fr/minute-de-noix-de-saint-jacques-de-la-baie-de-saint-brieuc-puree-de-celeri-emulsion-cremee-au-fumet-de-barbes]]></link> <description><![CDATA[Ingrédients : 
 
12 noix St Jacques
½ céleri boule
2 tiges de céleri-branche
50g de truffe
½ litre de vin blanc
2 échalotes
1 poireau
200g de crème liquide
 
Réalisation : 
 
Réaliser une purée de céleri
Nettoyer les barbes
Réaliser un fumet de coquillages crémé
Tailler une fine brunoise avec le céleri-branche
Réaliser le jus vert [...]]]></description> <category><![CDATA[Recettes]]></category> <pubDate>Thu, 17 Mar 2016 10:38:58 +0100</pubDate> </item> <item> <title><![CDATA[Emietté de Chair de Tourteau au Citron Confit]]></title> <link><![CDATA[https://www.stwalfrid.fr/fr/emiette-de-chair-de-tourteau-au-citron-confit]]></link> <description><![CDATA[Ingrédients : 
 
1 tourteau
2 avocats
1 échalote
1 citron
10g de gingembre
½ citron confit
4 œufs de cailles
 
Réalisation : 
 
Réaliser un guacamole
Cuire puis décortiquer les tourteaux
Assaisonner de gingembre et de citron confit
Tailler des triangles dans les suprêmes de pamplemousses
Récupérer les jus pour faire une écume
Pocher les œufs de cailles [...]]]></description> <category><![CDATA[Recettes]]></category> <pubDate>Thu, 17 Mar 2016 10:37:57 +0100</pubDate> </item> <item> <title><![CDATA[Œuf Mollet, Fondant de Cresson, Asperges Blanches et Caviar]]></title> <link><![CDATA[https://www.stwalfrid.fr/fr/OEuf-mollet-fondant-de-cresson-asperges-blanches-et-caviar]]></link> <description><![CDATA[ (Pour 6 personnes)
Ingrédients
6 Œufs Bio
6 Asperges Blanches
4 Tranches de Pain de Mie Fine
60g de Caviar
3 Jaunes d’œufs
200g de Crème
500g de Cresson
Sel, Poivre
 
Préparation
Cuire les Œufs 4:30 minutes dans de l’eau Bouillante, refroidir.
Ecaler et réserver sur une plaque. Cuire les Asperges 10-15 minutes à ebullition, refroidir et détailler en tronçons de 6cm.
Blanchir 7 minutes le cresson dans de l’eau fortement salée, bien refroidir.
Egoutter, passer au tamis. Récupérer la purée de Cresson.
Mixer les 200g de crème avec les 3 jaunes. Monter le Sabayon à feu doux jusqu'à l’obtention d’un ruban. Incorporer le Cresson.
Chauffer les œufs, les napper du Sabayon.
Disposer sur les Asperges préalablement tiédée.
Accompagner de 10g de Caviar disposé dans une cuillère.
Tailler 6 rondelles de Pain à l’aide d’un emporte-pièce 50.
Les faire revenir à la poele dans du beurre. [...]]]></description> <category><![CDATA[Recettes]]></category> <pubDate>Fri, 25 Apr 2014 10:01:11 +0100</pubDate> </item> <item> <title><![CDATA[Macarons]]></title> <link><![CDATA[https://www.stwalfrid.fr/fr/macarons]]></link> <description><![CDATA[Ingrédients
300g de sucre glace
300g de poudre d’amandes
110g de blanc d’œuf
300g de sucre semoule
75g d’eau
5g de colorant (liposoluble + hydrosoluble) rouge
110g de blanc d’œuf
 
Préparation
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes, puis tamiser.
Incorporer les blancs d’œufs crus ainsi que le colorant liposoluble. Mélanger. Dans la cuve d’un batteur, monter les blancs à faible vitesse.
En parallèle, réaliser un sirop de sucre avec le sucre, l’eau et le colorant hydrosoluble. Cuire à 118°, puis verser en fin filet sur les blancs mousseux. Augmenter la vitesse du batteur jusqu'à ce que la meringue soit tiède.
Incorporer 1/3 de la meringue au premier mélange, mélanger vigoureusement puis incorporer les 2/3 de meringue restant.
Macaroner la préparation.
Pocher (dresser) sur la plaque silicone.
 
Cuisson
Cuisson 11-12 minutes à 150° pour des macarons classiques [...]]]></description> <category><![CDATA[Recettes]]></category> <pubDate>Fri, 25 Apr 2014 10:00:58 +0100</pubDate> </item> <item> <title><![CDATA[Ecrevisse Pattes Rouges de Siersthal en nage de légumes]]></title> <link><![CDATA[https://www.stwalfrid.fr/fr/ecrevisse-pattes-rouges-de-siersthal-en-nage-de-legumes]]></link> <description><![CDATA[(Pour 6 personnes)
Ingrédients
18 écrevisses Pattes Rouges (100g/pièce)
1 Bouteille de Bourgogne Aligoté
100g de Vinaigre Blanc
2 Poireaux
6 Carottes
2 Gros Oignons
1 Tête d’Ail
200g de Beurre
 
Préparation
Tailler grossièrement 1 poireau, 3 carottes, 1 oignon et 1 tête d’ail.
Placer les légumes dans une grande casserole, ajouter le vin et le vinaigre, mouiller à hauteur avec de l’eau.
Porter à ébullition 15 minutes. Laver et châtrer les écrevisses, les cuire 12 minutes dans le bouillon de légumes à ébullition.
Refroidir et décortiquer. Tailler le deuxième poireau en grosse paysanne, cuisson à l’anglaise 1 minute. Ciseler l’oignon, tailler 3 carottes en rondelles. Faire revenir les oignons, ainsi que les carottes. Faire réduire la nage à demi-glace.
Monter au beurre.
Dans une assiette creuse, placer les carottes, les écrevisses, le poireau. Napper de sauce. [...]]]></description> <category><![CDATA[Recettes]]></category> <pubDate>Fri, 25 Apr 2014 10:00:43 +0100</pubDate> </item> <item> <title><![CDATA[Dariole de Foie Gras aux Asperges]]></title> <link><![CDATA[https://www.stwalfrid.fr/fr/dariole-de-foie-gras-aux-asperges]]></link> <description><![CDATA[(pour 6 personnes)
 Ingrédients
400g de Foie Gras éveiné
12 asperges vertes
4 œufs entiers
10cl de crème double
1 noix de muscade
30g de beurre ramolli
Sel, poivre, porto blanc
 
Préparation
Mixer le foie gras, les œufs et la crème dans le Blender jusqu’à obtention d’une masse lisse, passer au chinois étamine.
Assaisonner de sel, poivre, muscade et porto blanc.
Beurrer les moules à dariole, les remplir de l’appareil, cuire au bain marie à 120° pendant 25 minutes.
Laisser refroidir et démouler.
Eplucher les asperges, les cuire dans de l’eau bouillante très salée, rafraîchir, tailler en tronçon de 5cm.
Mettre les épluchures des asperges dans une casserole, recouvrir d’eau.
Portez à ébullition 5 minutes. Mixer, passer au chinois.
Crémer le jus. Epaissir si nécessaire. Assaisonner.
 
  [...]]]></description> <category><![CDATA[Recettes]]></category> <pubDate>Fri, 25 Apr 2014 10:00:30 +0100</pubDate> </item> <item> <title><![CDATA[Recette &quot; Büwespätzle&quot; émission de Petitrenaud]]></title> <link><![CDATA[https://www.stwalfrid.fr/fr/recette-buwespatzle-emission-du-petit-renaud]]></link> <description><![CDATA[Pour 2 Personnes
Ingrédients :
600g de pommes de terre pour 200g de pulpe de pommes de terre
200g de purée pommes de terre (pommes de terre cuite en robe de champs)
sel, persil ou poireaux
 
Râper finement 600g de pommes de terre crues pour obtenir 200g de pommes de terre bien sèche.Essorer la pomme de terre dans un linge et récupérer le jus dans lequel se trouve l'amidon.Récupérer l'amidon dans le jus de pommes de terreBien mélanger la pomme de terre crue et la pommes de terre cuite, ajouter 1 pincée de sel, persil, ou poireaux.Façonner des petites quenelles "Büwespätzle" de 30g à 40gPocher 10 min dans de l'eau frémissante
Accompagner de crème - croûtons - lardons - salade à convenance [...]]]></description> <category><![CDATA[Recettes]]></category> <pubDate>Sun, 29 Jan 2012 17:11:39 +0100</pubDate> </item> </channel> </rss>