Ecrevisses pattes rouges du pays de Bitche, asperges vertes, premières pousses du jardin, nage montée (4 couverts)

• 16 grosses écrevisses
• 8 asperges vertes calibres 22 +
• 200g de pousses du jardin (Mizuma, moutarde frisée)
• 1 poireau
• 1 branche de céleris
• 2 têtes d’ail
• 2 carottes
• 1 fenouil
• 40 cl de vin blanc
• 10 cl de vinaigre blanc
• 2 feuilles de laurier
• 100g de crème double
• 100g de crème montée en chantilly

- Laver et éplucher tous les légumes, tailler en grosse brunoise, placer dans une grande casserole, ajouter le vinaigre et le vin blanc et les feuilles de laurier, mouiller à hauteur, porter a ébullition, plonger les écrevisses 5min. Décortiquer une fois refroidies .

- Blanchir les asperges vertes dans une eau fortement salée, garder les têtes sur 5 cm, tailler le reste de l’asperge en fine brunoise, assaisonner de sel et d’huile d’olives.

- Faire réduire 50cl de nage en demi glace après l’avoir passé, ajouter la crème double, cuire 15 min à petite ébullition, refroidir, incorporer la crème montée réservée au frais.

- Cercler la brunoise d’asperge, disposer les écrevisses, une quenelle de nage montée, puis les premières pousses du jardin et les têtes d’asperges.