Minute de Noix de Saint Jacques de la Baie de saint Brieuc, Purée de Céleri, Emulsion Crémée au Fumet de Barbes

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Ingrédients : 
 
  • 12 noix St Jacques
  • ½ céleri boule
  • 2 tiges de céleri-branche
  • 50g de truffe
  • ½ litre de vin blanc
  • 2 échalotes
  • 1 poireau
  • 200g de crème liquide
 
Réalisation : 
 
  1. Réaliser une purée de céleri
  2. Nettoyer les barbes
  3. Réaliser un fumet de coquillages crémé
  4. Tailler une fine brunoise avec le céleri-branche
  5. Réaliser le jus vert