- 16 grosses écrevisses
- 8 asperges vertes calibres 22 +
- 200g de pousses du jardin (Mizuma, moutarde frisée)
- 1 poireau
- 1 branche de céleris
- 2 têtes d’ail
- 2 carottes
- 1 fenouil
- 40 cl de vin blanc
- 10 cl de vinaigre blanc
- 2 feuilles de laurier
- 100g de crème double
- 100g de crème montée en chantilly
- Laver et éplucher tous les légumes, tailler en grosse brunoise, placer dans une grande casserole, ajouter le vinaigre et le vin blanc et les feuilles de laurier, mouiller à hauteur, porter a ébullition, plonger les écrevisses 5min. Décortiquer une fois refroidies .
- Blanchir les asperges vertes dans une eau fortement salée, garder les têtes sur 5 cm, tailler le reste de l’asperge en fine brunoise, assaisonner de sel et d’huile d’olives.
- Faire réduire 50cl de nage en demi glace après l’avoir passé, ajouter la crème double, cuire 15 min à petite ébullition, refroidir, incorporer la crème montée réservée au frais.
- Cercler la brunoise d’asperge, disposer les écrevisses, une quenelle de nage montée, puis les premières pousses du jardin et les têtes d’asperges.